kurkku


2012.01.13 (Fri) 【群馬県・前橋市】低温殺菌ひとすじ@タカハシ乳業 vol.3

引き続きのタカハシ乳業さんです。
今回は工場内部の様子をご案内致します。

工場長.JPG

工場の稼働は365日一年中なのだそうです。
理由は乳牛から毎日牛乳がとれる事と
お取引先の流通・小売店も正月関係なく
営業しているからなのだそうです。

毎朝、こちらのタンク車で牧場から牛乳が集められます。

タンク車.JPG

工場を拝見した正午12時頃は
既に作業は終わっていて工場を清掃していました。

工場清掃.JPG

朝の4時くらいから作業は開始するそうです。
しかも年中無休なんてすごい!!

こちらは殺菌のタンクです。
低温でじっくり殺菌するので香りと風味が損なわれません。

殺菌.JPG

牛乳の充填はオートメーション化されています。
ベルトコンベアーで流れます。

ベルトコンベアー.JPG

充填ミスがあった場合は横にはじかれていました。

はねた牛乳.JPG

そして冷やされた牛乳をトラックで
毎日運ばれていきます。

トラック.JPG

製品に使用する生乳は毎日検査を行います。
そしてロットごとに一週間保管をして
万が一食中毒などが起こった場合に追えるように
なっているのです。

検査.JPG

検体.JPG

最後にヨーグルトをつくるための
ヨーグルト菌は冷凍保管されています。
このヨーグルト菌を45℃で4時間発酵させてつくるそうです。

ヨーグルト菌.JPG

この度は工場の隅々まで見せて頂き
ありがとうございました!

カワモト

2012.01.12 (Thu) 【群馬県・前橋市】低温殺菌ひとすじ@タカハシ乳業 vol.2

低温殺菌以外にもタカハシ乳業さんの
こだわりをご紹介いたします!

ラック.JPG

皆さん「ノンホモ」ってご存知ですか?
ノンホモとはノンホモジナイズの略です。

ホモジナイズとは牛乳に大きな圧力をかけて
脂肪分を均質化することです。
ホモジナイズをしないと上の方に脂肪球が浮いて
上の方は濃い牛乳なのですが下の方は薄くなってしまいます。
しかしホモジナイズをすると消化がしにくので
牛乳を飲むとお腹がゴロゴロする人は
ノンホモジナイズ(ホモジナイズしない自然のままの牛乳)の
牛乳の方がゴロゴロしにくいと言われています。

もちろんタカハシ乳業さんも「ノンホモ」です。

ノンホモジナイズド牛乳.jpg

ちなみにカワモトもゴロゴロしてしまうタイプです。
小学校の頃、給食で毎日牛乳を飲まなければならなくて
お腹の調子が悪かった経験があります(笑)
なんで給食には牛乳がつきものなのでしょうかね??

話がそれましたが
タカハシ乳業さんのこだわりとして
「ジャージー牛乳」があります。

ジャージー乳.jpg

日本のほとんどの牛乳は
ホルスタイン種の牛乳です(白と黒の牛)
ジャージー種はイギリスのジャージー島原産で
茶色の乳牛なのですが非常に濃厚な牛乳がとれます。

しかしジャージー種はホルスタイン種の
半分くらいしか乳量がとれないので
一般流通がしにくいのです。

そこ時点で希少なのに
タカハシ乳業ではほとんどが放牧で
与えている飼料の80%以上が自然の牧草です。

実際に飲んでみると非常にクリーミー!

牛乳ってホントいろいろあるんですね。
今まで自分が飲んでいた牛乳との違いを
確かめてみると意外に発見がありますよ!

次回は工場内部をご紹介いたします。

カワモト

2012.01.11 (Wed) 【群馬県・前橋市】低温殺菌ひとすじ@タカハシ乳業 vol.1

地方へ行こう!隊のカワモトです。

今回は群馬県にある老舗の乳業メーカーである
タカハシ乳業さんにお邪魔致しました。

社長と工場長.JPG

タカハシ乳業さんは明治の初期から牛乳に携わり
日本ではめずらしい低温殺菌牛乳を作り続けて50年になります。

 那須のおいしい牛乳.jpg

低温殺菌とは?
牛乳は加熱をして殺菌処理を行うのですが
日本の牛乳の殺菌方法は超高温殺菌といって
130℃~150℃で2秒間殺菌します。
時間をかけないので大量の牛乳を殺菌するには
効率的なのですが味や風味が変わってしまうんですね。

低温殺菌では65℃で30分と低い温度で
時間をかけるのでコスト高になりますが
ビタミンCや水溶性カルシウム、タンパク質などを残し
味や風味の変化を最小限に抑えています。

実際に飲み比べるとわかるのですが
私たちが今まで飲んでいた牛乳と違い
牛乳独特の匂いがなく(その匂いの正体は焦げたタンパク質とも言われます)
サラリとして飲みやすいんですね。
牛乳嫌いなお子様も低温殺菌牛乳なら飲めるかもしれません。

次回はまだまだあるこだわりをご紹介します。

カワモト

2011.12.28 (Wed) 【東京都・青梅市】納豆と会話する職人 vol.3

工場を一通りご案内いただいた後に
事務所で高橋社長からお話を伺いました。

高橋社長.JPG

環境に配慮した取り組みとして
「バガス容器」を使用した商品があります。

バガス有機小粒.jpg

サトウキビを再利用したバガスを
納豆容器として使用しているのは、菅谷食品だけです。
開発の際にはコストも高く、
フタの圧着が上手く出来なかったのですが
改善を加えながら完成をしていったそうです。

菅谷食品さんで一番売れている商品はこちら

つるの子納豆大粒.jpg

「国産大粒つるの子」
北海道産の大粒大豆「トヨホマレ」を使用。
小粒が人気の納豆業界では珍しいそうです。
大粒は豆の味が感じられるので通は好むのですが
菅谷食品さんでは一番の人気ものです。

そのほか面白い商品としては
こちらの「DC-15」という納豆です。

DC-15.jpg

こちらは食後に血糖値の上昇を抑制する
DC-15菌を使用しています。
社長の高橋さんは毎朝「納豆トースト」にして
食べていたら実際に痩せたそうです。
それを聞いてカワモトは毎日食べています(笑)

最後に高橋社長から伺って印象的だった言葉。
大切なことは「納豆との会話」だそうです。

納豆に向き合うと納豆がどうして欲しいのか
わかってくるのだそうです。

ある台風の日に高橋社長は
「納豆が苦しい」と助けを求めている感覚になって
夜中に工場に行ったそうです。

実は台風によって工場が停電してしまったのですが
警備会社よりも早く工場に駆けつけたそうです。
すごいですよね!!

菅谷さんたち.JPG

職人技と効率化を上手に取り入れて
最新の納豆造りをしている菅谷食品さんに
深く感心させられた日でした。

これから美味しい納豆を作りつづけて下さい。

カワモト

2011.12.28 (Wed) 【東京都・青梅市】納豆と会話する職人 vol.2

引き続きの菅谷食品さんの工場です。

一階から運ばれた大豆はたっぷりの水に浸けられます。

水に浸ける.JPG

浸けた大豆.JPG

水に浸ける時間は季節によって違います。
冬は12~15時間位ですが、
夏になると水温が高いので5時間位で大丈夫です。

それでも最終的には職人のチェックは欠かしません。

手でチェック.JPG

さて大豆をわざわざ二階に運ぶ理由ですが
工場スペースを有効に使うことも目的ですが
一階にある蒸し器にふやかした大豆を
二階から落とすことで大量の大豆を運び安くしています。

床には蓋付の穴があるんですね。

足元のフタ.JPG

 足元の穴.JPG

重たい大豆をこのように穴に近づけて
一気に落とします。

機械をセット.JPG

穴に大豆.JPG

こちらの蒸し器に直行します。

蒸し器.JPG

時間は数分で移動できるんです。
なるほど~と関心しました!

蒸し器については通常は上記の機械を使っていますが
「せいろ蒸し」といって昔ながらの製法を取り入れた
こだわりの納豆もあります。

せいろ蒸し.JPG

蒸気を下から上に豆をやわらかく包みながら蒸し上げるので
発酵に必要な豆の養分と
うまみをたっぷり残してふっくらと仕上がります。
手間は掛かりますが
昔の納豆は蒸し方に違いがあったそうです。 

同じくこだわりの伝統製法としては
「石室炭火造り」という大谷石の石室で(内部は総檜造り)
しかも炭火を用いて発酵させています。

石室炭火造り.JPG

炭火、大谷石、檜から出る遠赤外線が煮豆を中から暖め
納豆菌の働きをやわらかく助けます。
石室内部の檜壁が湿度の調節を適度に行い、
納豆本来の味を作ります。
こちらもこだわりの納豆として商品化されています。

工場はオートメーション化されていますが
こだわりの商品では手作業を惜しまず
昔ながらの製法を大切にしたバランスの良い納豆造りを
しているんですね!

次回は菅谷食品の社長さんに伺った
「納豆との会話」についてお伝えします!

カワモト