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2011年 12月

2011.12.28 (Wed) 【東京都・青梅市】納豆と会話する職人 vol.3

工場を一通りご案内いただいた後に
事務所で高橋社長からお話を伺いました。

高橋社長.JPG

環境に配慮した取り組みとして
「バガス容器」を使用した商品があります。

バガス有機小粒.jpg

サトウキビを再利用したバガスを
納豆容器として使用しているのは、菅谷食品だけです。
開発の際にはコストも高く、
フタの圧着が上手く出来なかったのですが
改善を加えながら完成をしていったそうです。

菅谷食品さんで一番売れている商品はこちら

つるの子納豆大粒.jpg

「国産大粒つるの子」
北海道産の大粒大豆「トヨホマレ」を使用。
小粒が人気の納豆業界では珍しいそうです。
大粒は豆の味が感じられるので通は好むのですが
菅谷食品さんでは一番の人気ものです。

そのほか面白い商品としては
こちらの「DC-15」という納豆です。

DC-15.jpg

こちらは食後に血糖値の上昇を抑制する
DC-15菌を使用しています。
社長の高橋さんは毎朝「納豆トースト」にして
食べていたら実際に痩せたそうです。
それを聞いてカワモトは毎日食べています(笑)

最後に高橋社長から伺って印象的だった言葉。
大切なことは「納豆との会話」だそうです。

納豆に向き合うと納豆がどうして欲しいのか
わかってくるのだそうです。

ある台風の日に高橋社長は
「納豆が苦しい」と助けを求めている感覚になって
夜中に工場に行ったそうです。

実は台風によって工場が停電してしまったのですが
警備会社よりも早く工場に駆けつけたそうです。
すごいですよね!!

菅谷さんたち.JPG

職人技と効率化を上手に取り入れて
最新の納豆造りをしている菅谷食品さんに
深く感心させられた日でした。

これから美味しい納豆を作りつづけて下さい。

カワモト

2011.12.28 (Wed) 【東京都・青梅市】納豆と会話する職人 vol.2

引き続きの菅谷食品さんの工場です。

一階から運ばれた大豆はたっぷりの水に浸けられます。

水に浸ける.JPG

浸けた大豆.JPG

水に浸ける時間は季節によって違います。
冬は12~15時間位ですが、
夏になると水温が高いので5時間位で大丈夫です。

それでも最終的には職人のチェックは欠かしません。

手でチェック.JPG

さて大豆をわざわざ二階に運ぶ理由ですが
工場スペースを有効に使うことも目的ですが
一階にある蒸し器にふやかした大豆を
二階から落とすことで大量の大豆を運び安くしています。

床には蓋付の穴があるんですね。

足元のフタ.JPG

 足元の穴.JPG

重たい大豆をこのように穴に近づけて
一気に落とします。

機械をセット.JPG

穴に大豆.JPG

こちらの蒸し器に直行します。

蒸し器.JPG

時間は数分で移動できるんです。
なるほど~と関心しました!

蒸し器については通常は上記の機械を使っていますが
「せいろ蒸し」といって昔ながらの製法を取り入れた
こだわりの納豆もあります。

せいろ蒸し.JPG

蒸気を下から上に豆をやわらかく包みながら蒸し上げるので
発酵に必要な豆の養分と
うまみをたっぷり残してふっくらと仕上がります。
手間は掛かりますが
昔の納豆は蒸し方に違いがあったそうです。 

同じくこだわりの伝統製法としては
「石室炭火造り」という大谷石の石室で(内部は総檜造り)
しかも炭火を用いて発酵させています。

石室炭火造り.JPG

炭火、大谷石、檜から出る遠赤外線が煮豆を中から暖め
納豆菌の働きをやわらかく助けます。
石室内部の檜壁が湿度の調節を適度に行い、
納豆本来の味を作ります。
こちらもこだわりの納豆として商品化されています。

工場はオートメーション化されていますが
こだわりの商品では手作業を惜しまず
昔ながらの製法を大切にしたバランスの良い納豆造りを
しているんですね!

次回は菅谷食品の社長さんに伺った
「納豆との会話」についてお伝えします!

カワモト

2011.12.27 (Tue) 【東京都・青梅市】納豆と会話する職人 vol.1

地方へ行こう!隊のカワモトです。
今回は美味しい納豆を求めて東京都の青梅市にあります
菅谷食品さんに伺いました。

訪問した時間は午前9時
お忙しいにも関わらず工場が稼働している所を
拝見させて頂きました!ありがとうございます!

工場.JPG

とても清潔な工場で行き届いた管理をされています。
工場はオートメーション化されていますが
伝統製法にこだわって必要なときは手作業をいといません。

手作業.JPG

納豆の作り方は大きく下記の工程があります。
①豆の選定
②大豆を選別
③大豆を水に浸す
④納豆を蒸す
⑤納豆菌をかける
⑥発酵する
⑦熟成する

それぞれの工程でのこだわりを
関本工場長からお伺いしました。

関本工場長.JPG

納豆づくりに一番大切なことそれは
「豆選び」なのだそうです。
どんなに腕の良い職人でも美味しい大豆でなければ
良い納豆はできないそうなのです。

大豆.JPG

ひきわり納豆.JPG

次は大豆の選別です。
小さな石などの異物を取り除き洗浄します。
この作業は工場の一階で行われるのですが
選別した大豆は機械で二階に運びます。

選別.JPG

機械で運ぶ.JPG

なぜ?工場の二階に大豆を運ぶのか?
次回はその秘密をお伝えします。

カワモト

2011.12.13 (Tue) 【東京都・神津島】黒潮が運ぶ海の幸vol.3

神津島では、11月-3月でイセエビも獲れます。

イセエビの一時保管所では、獲られた時のストレスで死んでしまうイセエビと、生き残るイセエビを選別していました。

 

blog_kouzu_10.jpg

 

獲られた時のストレスで死んでしまうイセエビは、配送のストレスに耐えられず死んでしまうそうです。
せっかく生きた状態で発送しても、お客様の元に届いた時には死んでしまいます。
それを防止する為の一時保管なのだそうです。

 

blog_kouzu_11.jpg

 

イセエビのお味噌汁を頂きましたが、身がぷりぷりで甘みが溢れていて、本当に美味しかったです。

 

blog_kouzu_12.jpg

 

この美味しいイセエビは、刺網という漁で獲られます。
文字通り、網に刺さった状態で捕獲されます。

そのイセエビを一匹づつ手作業で網から外していきます。
使う道具はこれだけ!

 

blog_kouzu_13.jpg

 

これで殻や足に絡まっている網を少しづつずらして外します。
イセエビのヒゲや足が外れてしまっては価値が下がってしまいますから慎重に。

漁師さんが外すと数秒で外れるのに、素人の私がやると1匹5分越えの戦いです。
「日が暮れるぞ」とツッコミを頂きつつ、恐々した手つきでなんとか外せました。

やっと外した後も、待っているのは、イセエビのゴツゴツした殻で、切れてしまった網。
その網もまた、手作業で補修していくそうです。

 

blog_kouzu_14.jpg

 

神津島に来て、漁を知り、思い知ったのは、手作業の多さでした。

一本釣り漁の準備も、一竿に50個の針をつけていく作業等、細かい作業がありました。
そして、イセエビ漁も細かい手作業。

私達は、熟練の漁師さんによる素早くも途方もない手作業のおかげで、美味しい海の幸を食べられているのだと、心底感じました。

だいぶ駆け足レポートになってしまいましたが、色々なお話を伺え、実際に沢山のことを経験させて頂き、貴重な時間を過ごさせて頂きました。
ありがとうございました!

(地方へ行こう!隊 イチカ)

2011.12.12 (Mon) 【東京都・神津島】黒潮が運ぶ海の幸vol.2

定置網で獲れた魚は傷をつけないように、少しづつすくって引き揚げているそうです。
そして、船上ですぐに締め、鮮度を保ちます。

漁場が近い為、その日に獲った魚をその日のうちに発送することが出来るのも、質と鮮度の良い魚を届けられる大きなポイントです。

 

blog_kouzu_04.jpg

 

定置網漁の期間(4月~10月)は、豊富な魚種が上がります。
イサキ、メジナ、シマアジ、カンパチ、ムロアジ、サバ、タカベ、ワラサ、イカ、などなど。
四季に応じた魚が獲れるのも大きな特徴です。

通年では、一本釣りでキンメダイ、メダイ、ムツが獲れます。

その中でも漁獲高No.1が、キンメダイ。
脂ののった身は、蒸し料理や煮つけ、お鍋にお勧めです。
身が固くならず、ふるふる食感と適度な弾力が本当に美味しかったです。

 

blog_kouzu_05.jpg

 

一本釣り漁は、糸に50個の針を付け、2kgの錘を付け深海400mまで下ろして行います。
錘は金属の棒そのままの形。とても重くて驚きました。
潮が速い時は3kgの錘にするそうです。

 

blog_kouzu_06.jpg

 

こんな重い錘が付いたワイヤーを器用に操っている漁師さんを、改めて尊敬。
持たせて頂きましたが、ワイヤーで手が切れるのではないかと思いました。。

漁船には、様々な機材が装備されていました。

 

blog_kouzu_07.jpg

 

水深を見る機材、GPSを見る機材等々、、
様々な機材を使いこなし、情報を読み取り、過去の経験を駆使して、海中の見えない魚を追う。
なんか、かっこいいですよね。

 

blog_kouzu_08.jpg

 

一本釣りですので、少し落とす場所が違うだけでも結果は変わります。
ここだと思う場所で、少しづつ場所を変えて釣ることもあるそうです。

釣った魚は船の水槽で氷締めしつつ保管をして漁港に運びます。
鮮度を保つ上で大事な氷も、大量に漁港に保管されていました。

 

blog_kouzu_09.jpg

 

氷が保管されている隣は、イセエビの一時保管所になっています。

次回はイセエビ漁についてお伝えします!

 

(地方へ行こう!隊 イチカ)